石磊去年，东京神保町出现了一家网红美食馆子，门庭若市，一票难求，视线顺着队伍从蛇尾一直绕到蛇头，店牌竟赫然写着与周围极不相符的六个汉字：“马子禄牛肉面”。就连日本人也开始追捧兰州牛肉面这种入侵外族，简直无异于天津人吃夹肉松的煎饼，可见一碗兰州牛肉面的治愈力，丝毫不受国界的阻挡。
如果身边有甘肃籍朋友，说起牛肉面就得小心一点了，你可以叫“牛大”或者“牛大碗”，可一旦说出“拉面”二字，他也许会给你一个狠狠地眼神杀。虽然叫错名字并不能否定你对它的喜爱，但除了道歉之外，你要是还能懂些关于它的学问，就能证明你们不是塑料友谊了。
目录
01 | 兰州牛肉面是怎么来的？
02 | 正宗的牛肉面是怎样的？
03 | 面馆老司机的经验
01 | 兰州牛肉面是怎么来的？
有人说，“兰州牛肉面不就起源于兰州吗？”严谨地说，这碗面身世很曲折，根据现有史料记载，它最早竟然现世于河南人之手。
清朝嘉庆年间，曾有一位来自河南焦作的太学生，痴迷于研究膳食学问。他有个来自甘肃东乡族的学友，叫马六七，一次偶然的机会，他把从老辈人那儿学来的牛肉面的做法教给了马六七。自此，牛肉面就随着马六七回乡北渐，在兰州城一炮打响。
到了光绪年间，后人马保子确定了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的标准，清汤、白萝卜、红辣子、香菜蒜苗和亮黄的面条便成了正宗兰州牛肉面的标配。
02 | 正宗的牛肉面是怎样的？
对于外地食客，吃真正的牛肉面，总归还是要去兰州。只需早上吸溜一碗地道的牛大碗，你就能迅速扎进兰州人的生活。
汤
面好不好吃，重点在汤，这样的标准在各个汤面流派中都行得通。
牛肉面的汤最好选用甘肃南部草原出产的肥嫩牛肉，以牛脊髓、牛肝、牛腿骨及土鸡为原料，加以二十几种调料熬制至少5小时，使主料的味道融于汤里，期间要经过两三次撇沫清稍，最后臻于汤白如水、毫不腥膻、味厚色纯的境界。红艳的油泼辣子鲜香微辣，浇上两大勺，盖住半碗清汤，薄切的大片牛肉、透亮的白萝卜片、翠绿的香菜和蒜苗碎隐约可见。
牛肉面界曾经盛传牛肉汤加了罂粟壳的流言，但很多兰州人都表示“这不可能”，外地的牛肉面吃起来如果有种“别样的香味”，多数情况下是因为味精放的太多。
面条
仅仅研究汤的高下还不够，牛肉面最让人叹服的在于，五斤永登面，半碗蓬灰水，一根面就能变化出十几种样子。首先，按照横截面的形状，牛肉面可以分成圆形、扁形、棱形三个大类，圆形面从细到粗，有一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子等几种；扁形面从窄到宽，可以分成韭叶、薄宽、宽的、大宽、皮带；常见的棱形面有三棱子、四棱子等等。
最细的一窝丝直径不到1毫米，粗细均匀，不粘连不断条，但极易泡烂，必须两分钟内结束战斗；最宽的皮带则是宽窄均匀的5厘米，一碗一根，据说敢点这种面的都是猛男；圆滚滚的四棱子、二柱子嚼劲十足，牙口不好的千万别随便尝试。
做面用的蓬灰，是以一种含碱的植物——蓬柴草烧制成的草灰，过去有种说法，做牛肉面最好是用金城（今兰州市）的萝卜、皋兰的蓬灰，就是因为皋兰县土地干燥偏碱，盛产这种草。它的核心成分除了碳酸钾，还有极少量的砷和铅。由于如今对生产工艺和时效的要求，传统的蓬灰水大多已被拉面剂代替。
辣子
一家店做的好不好，辣子至关重要。所用的辣椒面通常来自甘肃甘谷，陕西的干线椒也不错。好的辣子要在还未入口时就闻见扑鼻香气。兰州当地有名的马安军牛肉面，就凭着一勺麻香浓郁的好辣子独树一帜。
牛肉
牛肉面的牛肉，通常以甘南和宁夏的黄牛肉为主，也有店家选择更加紧实的天祝牦牛肉。不过比起牦牛肉，黄牛肉更能得到当地老饕们的认同。早晨一碗“肉蛋双飞”的好面，配上几碟小菜，可以说是兰州人对外地访客最热情的礼遇了。
醋
对于醋，兰州人也有自己的讲究，大都选用经过香料熏醅的熏醋。点一下，即使吃得慢也能保证面的口感不会变化的太快；要是爱喝汤，还可以提起小醋壶，往碗轻飘飘的、快速的撒一个圈，调动味蕾，然后像老兰州们一样端起碗“咕咚咕咚”的喝。
03 | 面馆老司机的经验
牛肉面在兰州排第二，没有什么食物敢排第一。
兰州市区差不多有上千家面馆，每家平均每天要卖出800多碗，早餐尤多，下午基本会关门。清晨六点的面馆一开门，不一会儿就能坐满。在叫了面等端碗的空闲，还能观看师傅麻利的“秀操作”。通常，牛肉面馆里和面、拉面、煮面的师傅分工明确各司其职，从头到尾不出一分钟，一碗浇好汤、淋上辣子、撒上蒜苗香菜腾着热气的牛大碗就做好了。
兰州人对于牛肉面几乎有一种近乎宗教般的信仰。尽管对牛肉面有着海量的消化能力，却并不意味着他们接受凑合，相反，每个人心中都能排出个“十佳”。
数以千计的面馆老板为此熬煞脑筋，想尽办法改良口味，倘若味道不行，装修漂亮没用，服务热情更不好使，三日之内不改进，第四天就可以歇业大吉了。在兰州，牌号响亮的牛肉面馆不胜枚举，安泊尔、吾穆勒、马安军、马占国、马国保、马子禄、东方宫等等等等都是值得一试的好馆子。
牛肉面是兰州人的风土情，离了那十里黄河水，不论原料怎样讲究，也无法复刻最纯正的兰州味。当然，这也许是人们对于家乡味道的偏执，毕竟离了“兰州”，在哪儿吃的都只是“牛肉面”而已。
文 | 阿玓
编辑 | 石磊
© 知味葡萄酒杂志
